Bolo de Merengue de Chocolate Sem Farinha
Bolo de Merengue de Chocolate Sem Farinha
Ingredientes
Óleo vegetal (para panela)
10 oz. (283 g) chocolate semidoce (64%–70% cacau), picado grosseiramente
6 Colher de sopa. uva, abacate ou outro óleo neutro
¼ xícara de café forte
1½ Cristal de diamante ou 3/4 colher de chá. Sal kosher Morton, além de mais
5 ovos grandes, separados, à temperatura ambiente
2 colher de chá. extrato de baunilha
1 xícara (200 g) de açúcar granulado, dividido
¾ xícara (72 g) de farinha de amêndoa ou farinha de amêndoa
EQUIPAMENTO ESPECIAL
Uma bandeja de mola de 9" de diâmetro
Preparação
Passo 1
Coloque um rack no meio do forno; pré-aqueça a 350°. Pincele a panela comóleo vegetal, certificando-se de revestir os lados até a borda. Linha inferior da panela com um papel vegetal redondo; pergaminho escovado com óleo.
Passo 2
Aqueça 10 oz. (283 g) de chocolate semidoce (64%-70% de cacau), grosseiramente picado, 6 colheres de sopa. uva, abacate ou outro óleo neutro, 1/4 xícara de café forte e 11/2 colher de chá.Diamond Crystal ou 3/4 colher de chá. Sal kosher Mortonem uma tigela grande à prova de calor colocada sobre uma panela média de água suavemente fervente (tigela não deve tocar em água), mexendo ocasionalmente com uma espátula de borracha à prova de calor, até que o chocolate esteja derretido e a mistura fique lisa, cerca de 5 minutos. Retire a tigela do fogo; adicione5 gemas de ovo grandes, temperatura ambiente, 2 colheres de chá. extrato de baunilha e1/4 xícara (50 g) de açúcar granuladoe bata vigorosamente para combinar. Adicione3/4 xícara (72 g) de farinha de amêndoa ou farinha de amêndoae misture bem. (Não se preocupe se parecer quebrado e separado.) Adicione 1/4 de xícara de água e bata vigorosamente até que a mistura volte a ficar lisa e brilhante. Deixe a mistura de chocolate de lado.
Passo 3
Usando um misturador elétrico em velocidade média-baixa, bata5 claras de ovos grandes, temperatura ambiente e umapitada de salem uma tigela grande e não plástica até espumar, cerca de 20 segundos. Aumente a velocidade para médio-alto e continue a bater até ficar espumoso e opaco, cerca de 30 segundos. Batendo constantemente, adicione gradualmente3/4 xícara (150 g) de açúcar granuladorestante em um fluxo lento e constante. Aumente a velocidade para alta e bata até que os picos rígidos se formem e o merengue seja denso e brilhante. (Tenha cuidado para não exagerar ou será seco e granulado e difícil de incorporar na massa.)
Passo 4
Pegue uma xícara cheia de merengue e reserve. Raspe cerca de metade do merengue restante em tigela com mistura de chocolate reservada e dobre suavemente com espátula até que restem apenas algumas estrias. Raspar no resto do merengue; dobre apenas até misturar uniformemente e a massa ficar leve e arejada. Raspe a massa na panela preparada; superfície lisa. Colher de merengue reservado sobre a massa. Usando um espeto ou palito de dente, gire em massa – um pouco ou muito; depende de você.
Passo 5
Asse o bolo até que a superfície esteja levantada e rachada, o merengue seja dourado claro e um testador inserido no centro saia brilhante, mas limpo, de 60 a 70 minutos. Transfira para um rack de arame e passe uma pequena faca ou espátula deslocada entre a parte superior do bolo e a panela para soltar em qualquer lugar que possa estar preso (isso ajudará o bolo a se assentar uniformemente à medida que esfria). Deixe o bolo esfriar na panela.
Passo 6
Para servir, passe a faca pelos lados novamente para soltar o bolo, depois desenforme.
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