Mape-Manteiga-Esmaltado-Turquia
Mape-Manteiga-Esmaltado-Turquia
Ingredientes
8–10 porções
TURQUIA
1 12-14 lb. peru, pescoço e giblets removidos
1 Colher de sopa. pimenta preta
⅔ copo de cristal de diamante ou 6 colheres de sopa. mais 1/2 colher de chá. Sal kosher de Morton
2 Colher de sopa. alho em pó
2 Colher de sopa. açúcar mascavo claro
ESMALTE E MONTAGEM
1 Colher de sopa. óleo vegetal ou azeite extra-virgem
2 ramos de tomilho
½ xícara (1 vara) de manteiga sem sal
¼ xícara de xarope de bordo puro
2 Colher de sopa. molho de soja ou tamari
2 Colher de sopa. vinagre de arroz não temperado ou vinagre de vinho branco
1 Tbsp. Molho inglês
EQUIPAMENTO ESPECIAL
Um moinho de especiarias ou argamassa e pilão
Preparação
TURQUIA
Passo 1
Coloqueum peru de 12 a 14 libras, pescoço e giblets removidos, lado do peito para cima, em uma tábua de corte grande e seque. Segure uma asa e puxe-a para fora para que você possa ver onde ela se liga ao corpo. Usando uma desossa afiada ou faca de chef, corte a articulação para separar a asa do peito. Se você bater osso, você está no lugar errado; puxe a asa para fora mais longe para ajudá-lo a entrar no lugar onde a junta encontra o soquete. Remova a asa; repita do outro lado.
Passo 2
Corte a pele ligando 1 perna à carcaça. Puxe a perna para trás até que a junta esférica saia de seu soquete; corte a articulação para separar a perna. Repita do outro lado.
Passo 3
Agora para o peito: Você pode assar o peito como está com a espinha dorsal anexada, ou você pode virar o peito e aparar a parte inferior da espinha dorsal que anteriormente era adjacente às pernas, quebrando-a no ponto médio ou, usando uma faca de chef resistente, cortando entre as vértebras para dividi-lo.
Passo 4
Moer grosseiramente1 colher de sopa. pimenta pretaem um moinho de especiarias ou com uma argamassa e pilão; transferir para uma tigela média. Adicione 2/3 xícara de Diamond Crystal ou 6 colheres de sopa. mais 1/2 colher de chá. Morton kosher sal, 2 colheres de sopa. alho em pó e 2 colher de sopa. açúcar mascavo claroe misture salmoura seca junto com os dedos.
Passo 5
Coloque pedaços de peru, de lado para cima, em um rack de arame dentro de uma assadeira com aros. Polvilhe salmoura seca liberalmente em ambos os lados do peru, acariciando para aderir. Você pode não precisar de tudo isso, mas é bom começar com extra, já que alguns acabarão na assadeira. É importante ter o peru elevado em uma prateleira para que ele absorva a mistura de sal uniformemente (em vez de ficar em uma pilha de sal na assadeira). Deixe sentar à temperatura ambiente pelo menos 1 hora ou arrepie até 1 dia.
ESMALTE E MONTAGEM
Passo 6
Retire a cremalheira de arame com peru da assadeira; reservar. Enxágue a assadeira para remover o excesso de sal. Despeje 1 xícara de água na assadeira e devolva a cremalheira de arame com peru à assadeira. Esfregue o peru por toda parte com1 colher de sopa. óleo vegetal ou azeite extra-virgeme disponha a pele de lado para cima.
Passo 7
Cozinhe 2raminhos de tomilho, 1/2 xícara (1 palito) de manteiga sem sal, 1/4 xícara de xarope de bordo puro, 2 colheres de sopa. molho de soja ou tamari, 2 colheres de sopa. vinagre de arroz não temperado ou vinagre de vinho branco, e1 colher de sopa. molho inglêsem uma panela média em fogo médio, rodopiando ocasionalmente, até espesso o suficiente para revestir uma colher, 8-10 minutos. Deixe os esmaltes de lado.
Passo 8
Coloque um rack no terço inferior do forno; pré-aqueça a 425°. Peru assado, assadeira girando no meio do caminho, até que a pele esteja principalmente dourada, 20-30 minutos. Reduza a temperatura do forno para 300° e continue a assar o peru, escovando com esmalte reservado a cada 20 minutos e adicionando mais água em 1/2 xícaras, conforme necessário, para manter algum líquido na assadeira, até que um termômetro de leitura instantânea inserido na parte mais espessa do peito registre 150° e 170° quando inserido na parte mais grossa das coxas, 50-70 minutos a mais (o tempo total de cozimento será de cerca de 1 hora e meia). A pele deve ser marrom dourado profundo e brilhante. Transfira o peru para uma tábua de corte e deixe descansar de 30 a 60 minutos antes de esculpir.
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